dimarts, 24 de gener de 2017

Mousse de Mango

Ingredients

Per al bescuit genovés de festuc

4 ous a temperatura ambient

130 g. sucre

130 g. farina de blat prèviament tamizada

15 g. mantega fosa

25 g de pasta de festuc

Colorant verd (opcional)

Per la ganache de festuc

100 g. xocolata blanca

170 ml de nata 35% Matèria grassa

40 g de pasta de festuc

2 g. gelatina (1 fulla)

Per la mousse de mango

330 g. puré de mango

50 g de sucre

33 g de clares d'ou

250 ml de nata 35% Matèria grassa

9 g de gelatina


Procediment

Preparar el bescuit genovés de festuc

En primer lloc pesem i preparem tots els ingredients. La farina ha d'estar tamizada, els ous a temperatura ambient, i la mantega fosa. Col·loquem en el bol els ous i el sucre, Batem enèrgicament fins que vegem que la preparació s'ha blanquejat i ha doblat el seu volum.

Quan estigui muntada i llesta, apaguem la batedora, i posem dues o tres cullerades en una tassa, la barregem amb la pasta de festuc, ho afegim a la resta de la crema però sense barrejar encara.

A continuació agreguem la farina tamizada, a poc a poc, i anem barrejant tot delicadament amb una espàtula de silicona, i amb moviments circulars, fins que s'integri bé.

En una tassa barregem la mantega fosa amb dues o tres cullerades de la mescla anterior, i la hi afegim al recipient, removent amb suavitat fins que s'incorpori. Totes aquestes pre-mescles que fem, tant amb la pasta de festucs com amb la mantega, és per facilitar la incorporació dels ingredients a la massa del bescuit genovés. En aquest moment podem incorporar-li unes gotes de colorant si ens ve de gust.

Aboquem la massa genovesa de festucs sobre una safata de forn amb paper vegetal o de silicona “Silpat”. Estenem el bescuit de manera uniforme amb una espàtula de metall.

Coure al forn a 170º C amb ventilador, durant 10-12 minuts. Deixem refredar la placa de bescuit, i tallem un rectangle de la mateixa mesura que el nostre motlle per Bûche. La resta es pot congelar perfectament, embolicat en paper film, i utilitzar-ho per a altres preparacions.

Preparar la ganache de festuc

Hidratem la gelatina en aigua freda. En un cassó gran al foc bullim la nata, retirem del foc i li afegim la gelatina ben escorreguda, removem perquè es dissolgui per complet, aboquem llavors la mescla sobre la xocolata blanca picada, removent sense parar amb les varetes fins que la xocolata es fongui per complet. Finalment incorporem la pasta de festuc i barregem molt bé fins que ens quedi una crema llisa i homogènia.

Emplenem el motlle especial per a centres de bûche, que té forma com si fos un tub partit per la meitat, i ho reservem en el congelador.

Preparar la mousse de mango

El primer que anem a fer és posar la gelatina en aigua freda perquè s'hidrati. D'altra banda fem un merenga amb les clares. Reservem. Muntem les nata però no del tot, semi muntada, i reservem a la nevera.

En un cassó escalfem bé tot el puré de mango, retirem el cassó del foc i li afegim la gelatina escorreguda, removem bé fins que es dissolgui per complet. Afegim llavors una mica d'aroma de mango, barrejant tot amb una espàtula de silicona. Deixem refredar.

A continuació li agreguem la merenga en dues vegades, barrejant suaument amb moviments envolupant. Finalment li incorporem la nata d'igual manera.

Introduïm la mousse de mango en una pispa pastissera, no fa falta filtre, li tallem la punta, de manera que ens quedi un orifici gran. Emplenem el motlle.

Banyem el pastís amb el setinat blanc, fins que quedi completament cobert. Deixem que acabi de degotar, i amb l'ajuda de dues espàtules ho passem a la safata de servir. Podeu llavors partir-ho en dos com he fet jo o deixar-ho així. Decorem al gust, i deixem descongelar del tot en la nevera abans de servir.