dimarts, 7 de març de 2017

Arròs caldós d'escamarlans i sèpia

Ingredients per a 4 persones


  • 1 Sèpia gran neta tallada a trossos mitjans
  • 8 Escamarlans mitjans
  • Un bon brou de peix de calder
  • 300 gr d'arròs bomba
  • 3 tomàquets ben vermells i carnosos
  • 1 pebrot vermell
  • 2 cullerades de cafè de carn de nyores
  • 1 grapat de pèsols
  • 1 picada d'all i julivert
  • Oli d'oliva
  • Sal
  • 1 polsim de safrà 


Preparació

Tallem els escamarlans per la meitat per la part llarga. Sofreg
im en oli amb el foc fort poca estona per tots els costats. Els traiem i en el mateix oli sofregim el pebrot tallat a quadradets. Deixem sofregir un parell de minuts fins que estovi i afegim els tomàquets frescos que haurem ratllat prèviament i els deixem al foc fins que quedi sec.

Afegim la carn de nyora i una mica de picada d'all i julivert. Afegim l'arròs i els pèsols i removem bé que s'impregni bé del sofregit. Afegim la sèpia i removem amb el foc suau que vagi deixant anar els seus sucs. Afegim el brou de peix ja calent (4 vegades la quantitat d'arròs que posem).

Ho deixem coure uns 12 minuts a foc mitjà i després ho traiem del foc i ho deixem reposar 10 minuts més. Afegim les peces d'escamarlans ben disposats a mitja cocció. Afegim la resta de la picada d'all i julivert amb el safrà quan faltin 2 minuts per apagar el foc.


Recepta de Diego Molina de Gastronomia pràctica. Taller d'Arrossos realitzat a l'Espai Cuina’m


dijous, 26 de gener de 2017

Fideuà de Shitakes, ceps i peus de porc

Ingredients per a 8 persones

  • 1 1/2 litre de brou de pollastre.
  • 1/2 quilo de Fideus nº 2 
  • 8 meitats de peus de porc cuits desossats i trossejats 
  • 30 gr de ceps deshidratats.
  • 2 dents d'all.
  • Bolets shitakes 1/2 quilo 
  • Sal, oli d'oliva.
Preparació

Deixem els ceps deshidratats en remull en el brou de pollastre calent que vagi agafant el gust dels bolets.
Sofregim els fideus en una paella amb oli de girasol fins que quedin daurats d'una forma uniforme i escorrem.
Netegem els shitakes i trossegem en juliana i els sofregim a foc suau.
Afegim els alls laminats molt fins.
Afegim els fideus i els peus de porc.


Afegim el brou amb els bolets deshidratats de poc en poc. 
A mesura que vagi absorbint anem afegint. 
Apartem del foc cobrint amb draps de cuina nets i secs.




Recepta de diego Molina de Gastronomia practica. Taller de Fideuàs realitzat a l'Espai Cuina’m

dimarts, 24 de gener de 2017

Mousse de Mango

Ingredients

Per al bescuit genovés de festuc

4 ous a temperatura ambient

130 g. sucre

130 g. farina de blat prèviament tamizada

15 g. mantega fosa

25 g de pasta de festuc

Colorant verd (opcional)

Per la ganache de festuc

100 g. xocolata blanca

170 ml de nata 35% Matèria grassa

40 g de pasta de festuc

2 g. gelatina (1 fulla)

Per la mousse de mango

330 g. puré de mango

50 g de sucre

33 g de clares d'ou

250 ml de nata 35% Matèria grassa

9 g de gelatina


Procediment

Preparar el bescuit genovés de festuc

En primer lloc pesem i preparem tots els ingredients. La farina ha d'estar tamizada, els ous a temperatura ambient, i la mantega fosa. Col·loquem en el bol els ous i el sucre, Batem enèrgicament fins que vegem que la preparació s'ha blanquejat i ha doblat el seu volum.

Quan estigui muntada i llesta, apaguem la batedora, i posem dues o tres cullerades en una tassa, la barregem amb la pasta de festuc, ho afegim a la resta de la crema però sense barrejar encara.

A continuació agreguem la farina tamizada, a poc a poc, i anem barrejant tot delicadament amb una espàtula de silicona, i amb moviments circulars, fins que s'integri bé.

En una tassa barregem la mantega fosa amb dues o tres cullerades de la mescla anterior, i la hi afegim al recipient, removent amb suavitat fins que s'incorpori. Totes aquestes pre-mescles que fem, tant amb la pasta de festucs com amb la mantega, és per facilitar la incorporació dels ingredients a la massa del bescuit genovés. En aquest moment podem incorporar-li unes gotes de colorant si ens ve de gust.

Aboquem la massa genovesa de festucs sobre una safata de forn amb paper vegetal o de silicona “Silpat”. Estenem el bescuit de manera uniforme amb una espàtula de metall.

Coure al forn a 170º C amb ventilador, durant 10-12 minuts. Deixem refredar la placa de bescuit, i tallem un rectangle de la mateixa mesura que el nostre motlle per Bûche. La resta es pot congelar perfectament, embolicat en paper film, i utilitzar-ho per a altres preparacions.

Preparar la ganache de festuc

Hidratem la gelatina en aigua freda. En un cassó gran al foc bullim la nata, retirem del foc i li afegim la gelatina ben escorreguda, removem perquè es dissolgui per complet, aboquem llavors la mescla sobre la xocolata blanca picada, removent sense parar amb les varetes fins que la xocolata es fongui per complet. Finalment incorporem la pasta de festuc i barregem molt bé fins que ens quedi una crema llisa i homogènia.

Emplenem el motlle especial per a centres de bûche, que té forma com si fos un tub partit per la meitat, i ho reservem en el congelador.

Preparar la mousse de mango

El primer que anem a fer és posar la gelatina en aigua freda perquè s'hidrati. D'altra banda fem un merenga amb les clares. Reservem. Muntem les nata però no del tot, semi muntada, i reservem a la nevera.

En un cassó escalfem bé tot el puré de mango, retirem el cassó del foc i li afegim la gelatina escorreguda, removem bé fins que es dissolgui per complet. Afegim llavors una mica d'aroma de mango, barrejant tot amb una espàtula de silicona. Deixem refredar.

A continuació li agreguem la merenga en dues vegades, barrejant suaument amb moviments envolupant. Finalment li incorporem la nata d'igual manera.

Introduïm la mousse de mango en una pispa pastissera, no fa falta filtre, li tallem la punta, de manera que ens quedi un orifici gran. Emplenem el motlle.

Banyem el pastís amb el setinat blanc, fins que quedi completament cobert. Deixem que acabi de degotar, i amb l'ajuda de dues espàtules ho passem a la safata de servir. Podeu llavors partir-ho en dos com he fet jo o deixar-ho així. Decorem al gust, i deixem descongelar del tot en la nevera abans de servir.


dimarts, 11 d’octubre de 2016

Mousse de Mató i Gelatina de Mel amb Nous

Ingredients Mousse:
  • 250gr de mató
  • 200ml nata 35%
  • 40 gr. de sucre
  • 3 fulles de gelatina (4,60gr)
  • 40ml de llet

Ingredients Gelatina:

  • 120ml d’aigua
  • 120ml de mel
  • 2 fulles de gelatina

Decoració:

  • Mel natural
  • Nous

Preparació:

Per preparar la mousse remullarem la gelatina en aigua freda. Acte seguit, batrem bé el mató amb el sucre, que quedi cremós, sense grumolls.

D'altra banda, escalfem la llet i muntem la nata. Un cop la llet estigui calenta hi introduïm la gelatina escorreguda. Aquesta mescla l’aboquem al mató. Barregem bé.

Una vegada integrats tots els ingredients introduïm la nata muntada, barrejant amb cura perquè no es baixi. I.. Llest! Posem la mousse en motlles i deixarem en el frigorífic de 2 a 4 hores (com més temps millor).

Per a la gelatina de mel, hidratarem de nou la gelatina. Posarem en un cassó l'aigua i la mel i portarem a ebullició. En aquest punt apaguem el foc i introduïm la gelatina escorreguda. Barregem i aboquem sobre una una safata. Triga a quallar aproximadament 30 minuts.



I ara ja ho podem treure tot i emplatar. Decorarem amb nous i mel natural i... Voilà!